وی که فرزند فضل‌الله زاهدی و همچنین همسر سابق شهناز پهلوی بوده، سابقه وزیر خارجه ایران و آخرین سفیر ایران در ایالات متحده آمریکا در دورهٔ محمدرضا شاه پهلوی را نیز در کارنامه دارد. مواضع او اما در سالهای اخیر درباره انرژی هسته‌ای و ترور سردار سلیمانی، بعضاً با حملات تند حامیان رژیم گذشته همراه بود.
زاهدی دوره تحصیلات خود را در بیروت گذارند و پس از آن برای ادامه تحصیل راهی آمریکا شد. پس از سه سال تحصیل، از کالج کشاورزی ایالت «یوتا» گواهینامه کشاورزی اخذ کرد که در بازگشت به کشور به سختی و با استفاده از نفوذ پدرش، وزارت فرهنگ وقت این مدرک را معادل لیسانس ارزیابی کرد.
از آنجایی که او علاقه بسیاری برای ارتباط با آمریکا داشت، در سال ۱۳۳۱ به معاونت و نیز خزانه‌داری کمیسیون مشترک ایران و آمریکا برای بهبود امور روستایی (اصل چهار ترومن) منصوب شد. مسعود بهنود در کتاب «از سید ضیاء تا بختیار» می‌نویسد: «خلیل طالقانی در اداره اصل چهار که زیر نظر ویلیام وارن شخصیت معروف آمریکایی بود، عده‌ای از جوانان را برای مدیریت آینده ایران تربیت می‌کرد که مهمترین آنها اردشیر زاهدی، جمشید آموزگار، ایرج وحیدی و عبدالرضا انصاری بودند.»
اردشیر زاهدی در همین سال‌ها، مدت‌ها مترجم ویلیام وارن بود و با آمریکایی‌ها ارتباط گسترده‌ای برقرار کرد. زاهدی بعدها در مذاکرات پدرش (فضل الله زاهدی) با کرومیت روزولت نیز نقش مترجم را ایفا کرده بود.
اردشیر زاهدی در سال ۱۳۳۶ با فرزند محمدرضا شاه «شهناز پهلوی» ازدواج کرد؛ ازدواجی که به نوعی جایگاه او را در دربار پهلوی ارتقا داد.
او در سال ۱۳۳۸ به عنوان نماینده شاه و سرپرست دانشجویان خارج از کشور انتخاب شد و به اروپا رفت و در همان سال سفیر شاه در ایالات متحده آمریکا شد و به مدت دو سال از اسفند ۱۳۳۸ تا اسفند ۱۳۴۰ در این سمت باقی ماند.
زاهدی پس از برکناری از سفیر کبیر ایران در آمریکا به درخواست احمد آرام وزیر امور خارجه دولت اسدالله اعلم به سمت سفیر کبیر دولت بریتانیا رسید. او تا سال ۱۳۴۵ در این سمت باقی ماند و پس از آن در دولت امیرعباس هویدا به سمت وزیر امور خارجه رسید.
سال ۱۳۴۵ اردشیر زاهدی یکی از انتخاب‌ها برای تصدی نخت وزیری ایران نیز بوده است. شاه میان زاهدی و هویدا و جمشید آموزگار مردد بود و در نهایت هویدا به عنوان نخست وزیر انتخاب شد. آموزگار هم اقبال این را یافت که در دوره به نخست وزیری ایران برسد؛ این شانس هیچگاه به اردشیر زاهدی نرسید. با این حال از قدرت زاهدی کاسته نشد.
زاهدی در دولت هویدا وزیر امور خارجه بود و مقامات بلندپایه آمریکا به دعوت او به ایران آمد و رفت بسیاری داشتند. رابرت مک نامارا وزیر دفاع آمریکا، ژنرال وستمورلند فرمانده نیروهای آمریکایی در ویتنام، ژنرال ارل رید رییس ستاد ارتش آمریکا، ویلیام وارن رییس ستاد اصل چهار ترومن در ایران و ویلیام راجرز مشاور و دست راست هنری کسینجر از جمله افرادی بودند که با دعوت زاهدی به ایران آمده بودند.
زاهدی در آخرین روز‌های حضور خود در ایران مشغول فراهم کردن زمینه اقامت شاه در یکی از کشور‌ها بود که موفق شد دولت مصر را قانع کند. خود زاهدی چند روز پس از پایان کار رژیم پهلوی از تهران خارج شد و البته قبل از آن در اعتراض به خروج شاه، از سفارت استعفا کرد و در ۲۲ بهمن با پیروزی انقلاب و پایان یافتن رژیم پهلوی و برکناری بختیار، اردشیر زاهدی نیز سفارت ایران را در واشنگتن ترک کرد و از آن پس مدتی در آمریکا ماند و از فعالیت‌های سیاسی کناره‌گیری کرد، سپس به ویلای پدرش در سوییس رفت.