رویداد۲۴ فائزه مومنی: یکی از اجزای اصلی سفره ما ایرانی‌ها نان است. نان یکی از مهم‌ترین بخش‌های سبد غذایی ماست و با کمک آن می‌توانیم انرژی مورد نیاز بدنمان را تامین کنیم. اما همه نان‌هایی که در نانوایی‌ها می‌بینیم از لحاظ ارزش غذایی مانند هم نیستند. یادتان باشد که هدف از خرید نان فقط سیر شدن نیست بلکه مهم این است که به این ماده پر‌مصرف غذایی جور دیگری نگاه کنیم و علاوه بر کیفیت، ارزش غذایی و سلامتی خودمان را هم در نظر بگیریم.
در کشور ما نان یکی از محصولات غذایی‌ای است که دور ریز زیادی دارد و بخش زیادی از آن به هدر می‌رود. پس با انتخاب نان‌های مغذی و سالم‌تر ضایعات خانگی نان را در خانه‌تان به حداقل برسانید و تندرستی خانواده را تضمین کنید. به بهانه آخرین نمایشگاه صنعت نان (۲۰۱۰ Ibex) که چند هفته قبل برگزار شد، رفتیم سراغ انواع نان‌هایی که مردم بیشتر مصرف می‌کنند تا این بار معایب و مزایای آنها را بهتر بدانیم.
یکی از بهترین نان‌های ایرانی است که از لحاظ ارزش غذایی و کیفیت، بالاترین رتبه را دارد. بنابراین اگر به فکر سلامتی‌تان هستید شک نکنید که باید مصرف آن را در اولویت قرار دهید. مهم‌ترین ویژگی نان سنگک این است که با آرد کامل و سبوس‌دار گندم پخته می‌شود؛ در نتیجه املاح و ویتامین‌های زیادی دارد. علاوه بر این بهتر است بدانید که هر ۱۰۰ گرم نان سنگک با ضخامتی حدود ۴۵ میلی‌متر حدود ۲۵۸ کالری انرژی دارد.
اگر می‌بینید که نان سنگک نسبت به سایر نان‌ها رنگ تیره‌تری دارد دلیلش وجود همین دانه‌های سبوس است. در واقع سبوس همان جدار خارجی گندم است که در معرض نور خورشید قرار دارد و تمام مواد مغذی گندم داخل آن جمع می‌شود. به همین دلیل نان و دیگر محصولات غذایی‌ای که با آرد کامل گندم تهیه می‌شوند ارزش غذایی بیشتری دارند و بهتر است که با مصرف آنها سلامتی‌تان را بیمه کنید. سبوس، یتامین‌های گروه A,B و E وترکیبات فسفردار، فیبر، گلوتن، سیلیس، آهن، منیزیم، پتاسیم و مقداری کلسیم را در خودش جای داده و استحکام قسمت‌های مختلف بدن شما را حفظ می‌کند.
بیشتر بخوانید: بهترین نان‌های رژیمی و انواع آن
مزايا: طعم، مزه خوب و قابليت سير كنندگي خوبي دارد. هضم آن آسان است و با داشتن سبوس از امراض و بيماري‌هاي عروقي، گوارشي و سرطان پيشگيري مي‌كند.
معايب: مي‌گويند هر گراني‌‌اي بي‌علت نيست و اينكه نان سنگك نسبت به ساير هم خانواده‌هايش قيمت بيشتري دارد به دليل خواص و ارزش غذايي آن است. با وجود اين گاهي اوقات قيمت بالاي نان سنگك مصرف آن را براي خانواده‌ها محدود مي‌كند و به جاي انتخاب نان سالم‌تر، نان‌هاي بدون سبوس ارزان قيمت را انتخاب مي‌كنند.
به گزارش رویداد۲۴ اين نان هم با ذائقه خيلي از ما جور در مي‌آيد و اگر خمير آن خوب به عمل بيايد مي‌تواند در بين نان‌هاي برتر جايي براي خودش داشته باشد. جالب است بدانيد كه نام اين نان از يك قبيله عشايري به نام «بربر» گرفته شده كه در زمان يكي از شاهان قاجار در جنوب تهران اسكان داده شدند.
مزايا: در تهيه خمير نان بربري مانند سنگك از آرد سبوس‌دار استفاده مي‌شود. البته نسبت به سنگك سبوس كمتري دارد اما با داشتن مقادير قابل توجهي از اين ماده مغذي نسبت به ساير نان‌هاي سنتي سفيد رنگ از ارزش غذايي بيشتري برخوردار است. هر 100 گرم نان بربري حدود 265 كالري انرژي دارد.
معايب: بعضي از نانوايي‌ها به دليل نداشتن آگاهي، خمير نان بربري را با جوش شيرين به عمل مي‌آورند كه با اين كار ارزش غذايي نان كاهش مي‌يابد، دور ريز آن زياد‌تر مي‌شود و مهم‌تر اينكه روي معده تاثيرات نامطلوبي بر جاي مي‌گذارد. جوش شيرين در جذب املاح ضروري‌اي مانند آهن هم اختلالاتي ايجاد مي‌كند. بنابراين اگر هنگام مصرف نان با اين موارد مواجه شديد براي خريد نان به نانوايي ديگري برويد و موضوع را به مسؤولان گزارش دهيد.
از لحاظ داشتن سبوس بعد از سنگك و بربري در مقام سوم قرار دارد و در هر 100 گرم از آن حدود 283 كالري نهفته است.
مزايا: قيمت آن نسبتا مناسب و خريدش مقرون به صرفه است.
معايب: عيب بزرگ اين نان هم به مصرف جوش‌شيرين در آن مربوط مي‌شود و به دليل داشتن سبوس كمتر، ارزش غذايي و انرژي كمتري دارد. علاوه بر اين زمان پخت و تخمير اين نان كوتاه‌تر است و همين موضوع باعث مي‌شود كه دور ريز نان بيشتر شود. در نتيجه مصرف زياد اين نان در جذب املاح ضروري بدن مشكلاتي را ايجاد مي‌كند. پس بهتر است هر روز هفته به سراغ خريد اين نان نرويد و در كنار آن به‌طور متناوب از نان‌هاي سبوس‌دار و مغذي‌تر استفاده كنيد.
اين نان هم در كنارتافتون به يكي از پر مصرف‌ترين نان‌هاي ما تبديل شده و البته به دليل نازك بودن و داشتن ارزش غذايي كمتر، قيمت به مراتب پايين‌تري دارد. لواش نان سفيد رنگي است و از لحاظ داشتن سبوس رتبه آخر را دارد. پس خودتان مي‌توانيد حدس بزنيد كه ارزش غذايي آن نسبت به سايرين حداقل است
مزايا: زمان تخمير و پخت آن كوتاه است و به سرعت آماده مي‌شود. با اين وجود نانواها بايد به خمير فرصت كافي بدهند تا مراحل آماده‌سازي را سپري كند و از كاتاليزور پر عارضه جوش شيرين استفاده نكنند.
معايب: درصد نمك آن بالاست. سيركنندگي و ارزش غذايي كمي دارد و بهتر است هر روز هفته از اين نان استفاده نكنيد. نكته ديگر اين است كه به دليل نازكي و سبك بودن گروهي از مردم آن را به‌صورت انبوه مي‌خرند و در خانه تا چند روز نگه مي‌دارند. اين كار باعث مي‌شود كيفيت نان پايين‌تر بيايد و البته ضايعات آن بيشتر شود. اگر اين نان با جوش شيرين تهيه شده باشد عوارضي مانند كم‌خوني، پوكي استخوان، سوء‌هاضمه، افسردگي، بي‌حالي، افزايش فشار خون، سوزش معده و كاهش جذب آهن و كلسيم را به همراه دارد.
این روزها نگرانی مردم از بابت چاق شدن و کم کردن وزن باعث شده اصطلاح نان‌های رژیمی را بیشتر بشنویم. واقعیت این است که بیشتر ما نان جوی موجود در بازار را نان رژیمی می‌دانیم که کالری کمتری داشته و نسبت به سایر نان‌ها رنگ تیره‌تری دارد. اما جالب است بدانید که کمتر از ده‌درصد حجم این نان را جو تشکیل می‌دهد. البته فیبر و سبوس موجود در آن بیشتر از نان‌های معمولی است، اما اگر قرار بود تمام نان با جو پخته شود به قدری بدمزه می‌شد که اصلا مشتری نداشت. به همین دلیل نانواها برای خوشمزه شدن این نان روغن، شیره مالت و آرد سفید را به آرد جو اضافه می‌کنند تا خوش‌خوراک‌تر شود. نتیجه اینکه نمی‌توانید روی کم‌کالری‌بودن نان‌های رژیمی خیلی حساب کنید و بهتر است که در مصرفشان زیاده‌روی را کنار بگذارید.
مزايا: سبوس و فيبر زياد و نمك كمي دارد.
معايب: چندان رژيمي نيست و با مصرف زياد حتي مي‌تواند اضافه وزن بيشتري را ايجاد كند.
نان باگت، همبرگري، نان صبحانه كوچك و نان‌هايي از اين دست در اين گروه جاي مي‌گيرند و اصلا هم فانتزي نيستند! البته گروه ديگري از نان‌ها هم در اين دسته قرار دارند كه آنها را با نام‌هاي نان جو، زيره، شويد، كنجد و... مي‌شناسيم.
مزايا: گروهي از اين نان‌ها كه با سبوس تركيب شده و رنگ تيره‌تري دارند، از ارزش غذايي بالايي برخوردارند. زمان استراحت خمير نان‌هاي حجيم و نيمه حجيم بالاست و همين موضوع سبب مي‌شود كه خمير به‌طور كامل به اصطلاح ور بيايد و هضم آن براي دستگاه گوارش آسان‌تر شود. نسبت به نان‌هاي سنتي هم ضايعات كمتري دارند.
معايب: خيلي زود تازگي‌شان را از دست مي‌دهند و بيات يا خشك مي‌شوند
اين روزها گروهي از نان‌هاي حجيم با موادي مانند زيره، شويد و زنجبيل طعم‌دار مي‌شوند. طعم و مزه اين نان‌ها براي برخي از ذائقه‌ها دلچسب است و اين افراد مي‌توانند به راحتي سهمي از رژيم غذايي هفتگي‌شان را به مصرف نان‌هاي طعم‌دار اختصاص دهند. پس اگر فرد تنوع‌طلبي هستيد حتما از اين نان‌ها خوشتان مي‌آيد.
باور غلط: گروهي از افراد بر اين باورند كه مصرف نان‌هاي طعم‌دار مانند نان زيره مي‌تواند در جلوگيري از پيشرفت برخي از بيماري‌ها موثر باشد يا خطر ابتلا را كاهش دهد. به‌طور مثال شويد در كاهش فشار خون تاثير دارد اما مقدار آن در نان شويد به قدري نيست كه به تنهايي بتواند در بهبود فشار خون بالا تاثير‌گذار باشد. بنابراين باور غلطي است كه از اين نان‌ها انتظار درمان داشته باشيم و بايد در كنار آنها از تغذيه مواد غذايي ديگر هم كمك بگيريم يا نكاتي را رعايت كنيم.
كساني كه ذائقه شيرين دارند از اين نان‌هاي خوشمزه حتما خوششان مي‌آيد. نان شيرمال يك نان شيرين قديمي است كه هنوز هم مي‌توانيد آن را در نان فانتزي‌ها پيدا كنيد.
مزايا: براي افرادي با كمبود وزن طبيعي مفيد است و اگر در وعده صبحانه همراه با كره و مربا از آن استفاده شود مي‌تواند وزن بدن را به حالت طبيعي برساند. كودكاني كه از غذا‌ها ايراد مي‌گيرند ممكن است از طعم اين نان‌ها خوششان بيايد. بنابراين مي‌توانيد آن را به رژيم غذايي روزانه‌شان اضافه كنيد.
معايب: كالري آن نسبت به نان‌هاي معمولي بيشتر است و با مصرف بي‌رويه سبب اضافه وزن مي‌شود.
نسل جديد نان‌ها كه به تازگي به بازار عرضه شده‌اند نان‌هاي صنعتي هستند. شايد براي افرادي كه به مصرف نان‌هاي سنتي عادت كرده‌اند مصرف نان سنتي دشوار باشد اما اين نان‌هاي تازه‌وارد ويژگي‌هايي دارند كه شايد بهتر باشد با اين موارد آشنا شويد و بعد از يك‌بار امتحان درباره ادامه مصرفشان قضاوت كنيد. برخي از نان‌هاي صنعتي در گروه نان‌هاي سفيد قرار مي‌گيرند، برخي سبوس‌دار هستند و برخي با كشمش، مالت و... طعم‌دار شده‌اند.
مزايا: دورريز كمتري دارند و در طي مراحل آماده‌سازي در كارخانه اين امكان وجود دارد كه با عناصر و املاح موردنياز بدن مانند اسيد فوليك يا آهن غني شوند. شكل نان‌هاي صنعتي متنوع است و خمير آنها به خوبي تخمير مي‌شود.
معايب: به دليل گران بودن مواد اوليه و آرد نان‌هاي صنعتي، اين نان‌ها نسبت به انواع سنتي گران‌تر هستند و همين موضوع مصرف آنها را محدود مي‌كند.
هیچکدام از نان های ایرانی ، در حال حاظر ، خواص گفته شده را ندارند .
پر از جوش شیرین ، بدون تخمیر ، بدون عمل آوری قبل و بعد از پخت ، فاقد آرد سالم ، کلا بدن سبوس ، سبوس با پوست و کاهِ گندم فرق دارد ، پخت بسیار سریع ، و مهم تر ، فاقد شاطر و نانوای کاربلد ، هستند .
نان ایرانی بیشتر شبیه مقوای جعبه کفش و جعبه شیرینی شده است !