رویداد۲۴ | هدی کاشانیان: گلوتن یک پروتئین است که در گندم، جو و چاودار یافت می‌شود. این پروتئین باعث می‌شود که آرد حالت کشسانی و چسبندگی پیدا کند و در پخت نان و دیگر محصولات غذایی به کار می‌رود. در حالت کلی مصرف گلوتن مشکلی برای سلامتی افراد معمولی ایجاد نمی‌کند، اما افراد مبتلا به بیماری سلیاک یا کسانی که نسبت به گلوتن حساسیت دارند باید سراغ رژیم غذایی فاقد گلوتن یا محصولات فری گلوتن بروند.
گلوتن نوعی پروتئین است که در گیاه گندم، جو، چاودار و سایر غلات یافت می‌شود. این ماده غذایی از همین غلات به دست می‌آید تا برای فرآیند فرآوری مواد غذایی و تغلیظ آن‌ها استفاده شود. در واقع گلوتن به مواد غذایی شکل می‌دهد. این ماده همانند پری‌بیوتیک (نوعی باکتری مفید) عمل می‌کند که وجود آن برای سیستم گوارش لازم است. در بدن ما آنزیم‌های گوارشی وجود دارد که به تجزیه غذا کمک می‌کند. پروتئاز نوعی آنزیم است که برای پردازش و هضم پروتئین‌ها کاربرد دارد. اما این آنزیم قدرت هضم گلوتن را ندارد و بنابراین به شکل هضم نشده‌ای آن را به سمت روده کوچک می‌فرستد. در بیشتر افراد، گلوتن هضم نشده هیچ مشکلی را ایجاد نمی‌کند. اما در برخی از افراد گلوتن باعث واکنش شدید گوارشی می‌شود.
گلوتن در چه موادی است؟
• گندم
• جو
• بلغور
• کنجد
• انواع سس‌ها
• سوپ‌ها
• آرد
• آب نبات
• جو چاودار
علیرغم اینکه اخیراً توجه منفی رسانه‌ها به گندم و گلوتن موجب شده تا برخی افراد به جایگاه این ماده در رژیم غذایی سالم شک کنند، دکتر راجاگوپال از متخصصین بیمارستان جان هاپکینز معتقد است که گلوتن به ذات برای اکثر مردم مضر نیست و این پروتئین همیشه از همان روز‌های ابتدایی که بشر شروع به نان پختن کرد، در رژیم غذایی انسان‌ها وجود داشته است. غذا‌های حاوی گلوتن، برای قرن هاست که منبع مهم تامین پروتئین، فیبر محلول و مواد مغذی به شمار می‌روند.
در تایید فواید گلوتن برای بدن میتوان به مطالعه‌ای در سال ۲۰۱۷ اشاره کرد که روی بیش از ۱۰۰۰۰۰ شرکت کننده بدون بیماری سلیاک انجام گرفت. محققان در نتیجه این مطالعه دریافتند که هیچ ارتباطی بین مصرف طولانی مدت گلوتن در رژیم غذایی و خطر بیماری قلبی وجود ندارد. در واقع، این یافته‌ها همچنین بیانگر آن است که افرادی که دچار بیماری سلیاک نیستند و همچنان از مصرف گلوتن اجتناب می‌کنند، ممکن است با افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی مواجه شوند.
طبق مطالعات بسیاری که صورت گرفته، مصرف غلات کامل با بهبود نتایج سلامتی کاملا مرتبط میباشد. ابتلا به بیماری‌های قلبی و سکته مغزی در افرادی که بیشترین مصرف غلات کامل (۲ تا ۳ وعده در روز) از جمله گندم را دارند به میزان قابل‌توجهی کمتر از افرادیست که کمترین مقدار مصرف غلات (کمتر از ۲ وعده در روز) را دارند. این ماده هیچ تاثیر در مراقبت از دندان پوسیده ندارد.
باید خاطر نشان کرد که اکثر مردم می‌توانند بدون هیچ گونه عوارض جانبی گلوتن را در رژیم غذایی خویش مصرف کنند با این حال افراد حساس به گلوتن یا افراد دچار بیماری سلیاک امکان تجزیه کامل گلوتن را نداشته و انباشت گلوتن در روده کوچک آن‌ها باعث بروز مشکلات عدیده‌ای میگردد. درد‌های شکمی، حات تهوع یا استفراغ، سردرد؛ درد‌های استخوانی، نفخ، کاهش وزن، خارش دهان یا گلو، کهیر، خارش چشم، تنگی نفسو... از مشکلات ناشی از حساسیت به گلوتن هستند. باید خاطر نشان کرد که شدت واکنش‌های آلرژیک به گلوتن با افزایش سن بیشتر خواهد شد.
مواردی که مصرف بیش از حد گلوتن به بدن فرد و سلامت افراد آسیب وارد می‌کند:
مشکلات مصرف گندم فقط مربوط به افراد با مشکلات شکمی نمی‌شود. مشکلات شکمی و یا واکنش‌های دستگاه ایمنی را میتوان به راحتی با رژیم فاقد گلوتن تصحیح کرد. ۳۰ تا ۴۰ درصد از افراد به طور ژنتیکی با مشکلات شکمی دست و پنجه نرم می‌کنند و به همین دلیل تشخیص اینکه میتوان فرد را با این رژیم درمان کرد یا خیر، کمی سخت است.
• التهاب لثه
التهاب یک پاسخ طبیعی از دستگاه ایمنی در برابر آسیب دیدگی است که در این شرایط ممکن است با مشکلاتی مثل ورم و قرمزی لثه روبرو شوید.
• تراوش روده‌ای
در این حالت ممکن است که فرد غذا‌ها را به طور هضم نشده وارد جریان خون کند و همین باعث می‌شود که به طور مکرر به دستشویی برود.
• جرم چسبنده گندم‌ها
چسبندگی این مواد و جرم آن‌ها یکی دیگر از علت‌های تحریک شدن پاسخ سیستم ایمنی است که نمی‌توان به راحتی آن را از خون فرد دفع کرد.
• نشانه‌های گوارشی
افرادی که از قبل سابقه مشکلات شکمی دارند و گلوتن مصرف می‌کنند، سریع‌تر و شدیدتر نشانه‌ها را از خود بروز می‌دهند. نشانه‌هایی مثل اسهال، یبوست، سوزش قلب، درد، استفراغ، نفخ، ادرار با رنگ و بوی بد و حتی گاهی اوقات حالت تهوع از علائم گوارشی این مشکل است.
• نشانه‌های مغزی
خستگی را میتوان یکی از علائم مصرف گلوتن دانست. در موارد شدیدتر نیز ابتلا به جنون یا آلزایمر نیز دیده می‌شود و افسردگی نیز در ابتلا به بیماری‌های خود ایمنی کاملاً طبیعی است.
اولین و مهمترین گام در درمان پزشکی حساسیت به گلوتن، انتخاب رژیم غذایی بدون گلوتن برای این بیماران است. دور از ذهن نیست که افرادی که از یک رژیم غذایی سخت بدون گلوتن پیروی می‌کند با چالش‌های فراوانی روبرو هستند و به راهنمایی یک متخصص تغذیه نیاز دارند تا گزینه‌های مناسب جایگزین غذا‌ها حاوی گلوتن هستند را پیدا کنند.
بیماران حساس به گلوتن، برای تامین کربوهیدرات‌های مورد نیاز بدن خود می‌توانند از یک یا چند غلات بدون گلوتن مانند ذرت، کینوآ، برنج، تاپیوکا (آرد تاپیوکا یک پودر نشاسته سفید بسیار ریز و روشن است که از ریشه گیاه کاساوا استوایی به دست می‌آید)، پولتنا (نسخه ایتالیایی از ذرت آسیاب شده است که به آرد ذرت نیز معروف است)، سیب‌زمینی و در برخی موارد جو دوسر نیز استفاده کنند و آن‌ها را به صورت نان، کیک، کلوچه، کراکر، پاستا و حتی پیتزا در رژیم غذایی خود قرار دهند.