رویداد۲۴ نازآفرین جمشیدی: همان‌گونه‌که می‌دانید یکی از پیشغذاهای بسیار خوشرنگ و لعاب و البته سخت ما ایرانی‌ها دلمه است.
به گزارش رویداد۲۴ دلمه انواع گوناگون دارد. در فصل بهار و تابستان نوبرانه و با برگ‌های درخت انگور دلمه‌ی برگ مو و در این فصل دلمه‌های فلفل و بادمجان و کلم و گوجه‌فرنگی می‌تواند زینت‌بخش سفره‌هایمان باشد.
همه طرفدار دلمه نیستند معمولا افراد یا آن را به‌راستی دوست دارند و یا اصلا سمتش نمی‌روند ضمن این‌که، چون غذای سختیست و درست‌کردنش وقت‌گیر است همه به سراغش نمی‌روند.
اگر دوست دارید این غذای خوشمزه را یاد بگیرید در این نوشته با ما همراه باشید. می‌خواهیم چند نمونه دلمه‌ی خوشمزه به شما آموزش دهیم.
در ابتدا با دلمه‌ی بادمجان کار را آغاز می‌کنیم.
دلمه‌ی بادمجان یکی از انواع غذا‌های سنتی و قدیمی ایرانیست با اصالت آذری و مربوط به این نقطه از سرزمین ماست.
این نوع دلمه معمولا به همراه مقداری از سس غلیظ دلمه سرو می‌شود.
مواد لازم:
گوشت چرخ کرده
۲۵۰ گرم
برنج
۱۵۰ گرم
پیاز
۲ عدد
لپه
۱۰۰ گرم
بادمجان دلمه‌ای
۴ عدد
فلفل دلمه‌ای رنگی
۴ عدد
سبزی دلمه (ترخان، مرزه، نعنا، شوید)
۲۰۰ گرم
رب گوجه فرنگی
۲ قاشق غذاخوری
آب گوجه فرنگی
۱/۲ لیتر
سیر
۲ حبه
زعفران دم کرده
۲ قاشق غذاخوری
زردچوبه
۲ قاشق چایخوری
نمک و فلفل
به مقدار لازم
روغن مایع
به مقدار لازم
طرز تهیه:
از شب پیش لپه را خیس کرده و چند بار آب آن را عوض کنید. سپس لپه را نیم پز کنید. برنج را نیز ۲ ساعت خیس کرده و سپس درون قابلمه‌ای مقداری اب را جوش آورید. برنج و مقداری نمک را در آب جوش بریزید و حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه برنج را به حالت آبکشی بپزید؛ به صورتی که وقتی دانه برنج را بین دو انگشت میفشارید باید اطرافش نرم و مغزش کمی خام باشد.
سر بادمجان‌ها را جدا کرده و به صورتی که بدنه بادمجان سوراخ نشود، مغز بادمجان‌ها را خالی کنید. بالای فلفل دلمه ای‌ها را برش داده و مغز فلفل‌ها را بیرون آورید.
یک پیاز را نگینی خورد کرده و به همراه مقداری روغن در قابلمه تفت دهید تا کمی طلایی شوند. سپس گوشت چرخ کرده را به پیاز‌ها بیفزایید تا آب گوشت کشیده شده و کمی تفت داده شود. یک قاشق رب گوجه فرنگی را به گوشت اضافه کنید تا رب نیز کمی تفت داده شود. سیر را ریز و نگینی کرده به گوشت بیفزایید.
اگر از سبزی تازه استفاده می‌کنید، سبزی‌ها را ریز خورد کرده و به گوشت اضافه کنید. تا سبزی‌ها هم کمی تفت داده شوند. وقتی سبزی‌ها تغییر رنگ دادند، لپه، نمک و فلفل را به گوشت اضافه کرده و مواد را مخلوط کنید. در تابه را بگذارید و حرارت را کم کنید تا مواد بخار کنند. اگر از سبزی خشک استفاده می‌کنید، نیازی به سرخ کردن آن‌ها نیست.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه یک آش پاییزی
برنج آبکش شده را به مواد اضافه کرده و به همراه یک قاشق زعفران دم کشیده، هم برنید. در تابه را باز کنید تا آب اضافه مواد کشیده شود. سپس حرارت را خاموش کرده و یک ساعت زمان بدهید تا مواد کمی سرد شوند.
بادمجان‌ها و فلفل‌های دلمه‌ای را با مواد گوشتی پر و کوشش کنید خیلی بادمجان‌ها و فلفل‌ها را فشرده پر نکنید چون هنگامی‌که مواد می‌پزند و برنج و لپه حجیم‌تر می‌شود، موجب ترکیدن و پاره شدن دلمه‌ها نشود.
درون قابلمه مقداری روغن ریخته و یک پیاز را ریز نگینی کرده و کمی تفت دهید. وقتی آب پیار کشیده شده و طلایی شد، یک قاشق چایخوری زردچوبه به پیاز اضافه کنید. سپس مجددا ۱ قاشق رب گوجه فرنگی را به پیاز‌ها اضافه کنید و کمی تفت دهید تا بوی رب گوجه فرنگی برود. آب گوجه فرنگی را داخل قابلمه بریزید و باقی زعفران را در آب گوجه فرنگی حل کنید.
دلمه‌های پر شده را درون قابلمه کنار هم بچینید. در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید تا دلمه‌ها حدود یک ساعت بپزند و سس دلمه غلیظ شود. دلمه‌ها را بعد از پختن درون ظرف مناسبی سرو کرده و مقداری از سس دلمه را روی دلمه‌ها بریزید.
یکی دیگر از دلمه‌های خوش‌مزه‌ی کشورمان دلمه برگ کلم است که برای درست‌کردنش باید ترفند‌ها و فوت‌وفنی به کار برید تا خوب از کار درآید.
مواد لازم:
گوشت چرخ کرده
۳۵۰ گرم
کلم
۱ عدد بزرگ
برنج
۱۰۰ گرم
لپه
۵۰ گرم
سبزی دلمه خشک شامل، نعنا، مرزه، ترخون، ریحان، گشنیز، تره، شوید
۳ قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی
۳ قاشق غذاخوری
شکر
۵ قاشق مرباخوری
سرکه
۶ قاشق غذاخوری
زردچوبه
۲ قاشق چایخوری
نمک و فلفل
به مقدار کافی
پیاز
۲ عدد
روغن مایع
به مقدار لازم
پیازداغ
۲ قاشق غذاخوری
آلو (در صورت تمایل)
۵۰ گرم
روش تهیه
ابتدا قسمت وسط کلم که به ریشه وصل است را با چاقو جدا کرده و آن قسمت را کاملا گود کنید. آب، یک قاشق نمک و ۱/۲ قاشق چایخوری زردچوبه را در یک قابلمه بزرگ جوش آورده و کلم را درسته در آب جوش قرار دهید. اجازه دهید تا کلم به همین صورت چند دقیقه بجوشد. خواهید دید که برگ‌های کلم یکی یکی از آن جدا می‌شوند.
با یک قاشق بزرگ برگ‌هایی که از کلم جدا شده و کمی نرم شده است را از آب جوش در آورده و در آبکش قرار دهید. به همین طریق تمام برگ‌ها را از آب جوش در آورده و در آبکش قرار دهید. زردچوبه برگ‌های کلم را خوشرنگ می‌کند. در کل حدود ۱۵ دقیقه بعد از جوشیدن کلم، باید آن را از آب جوش بیرون آورد و سپس با کمی آب سرد آن را آبکشی کنید و اجازه دهید تا برگ‌ها خنک شوند.
لپه و برنج را جداگانه و به اندازه‌ای که پخته شده، ولی له نشوند و اصلا نیز آبی نداشته باشند، بپزید. بهتر است برنج شما برنج نیم دانه باشد و به اندازه‌ای که مغز پخت شود، آن را پخته و سپس آبکش کنید تا خمیر نشده و بهم نچسبد.
در یک تابه چند قاشق روغن مایع ریخته و پیاز را ریز نگینی کنید. سپس پیاز را در تابه تفت دهید. وقتی پیاز طلایی شد، گوشت را به آن اضافه کنید تا آب آن کشیده شده و سرخ شود. نمک، فلفل و زردچوبه را به گوشت و پیاز اضافه کنید و چند دقیقه بعد، زیر تابه را خاموش کنید. لپه، برنج، سبزی خشک دلمه و مواد گوشتی را با هم مخلوط کنید.
برای تهیه سس دلمه، رب گوجه فرنگی را در ۲ قاشق روغن تفت داده و سپس شکر، سرکه، کمی نمک و فلفل، پیاز داغ و ۲ لیوان آب به آن می‌افزاییم.
کف قابلمه را مقداری روغن ریخته و برگ‌های کلفت کلم را با چاقو بریده و صاف کرده ته قابلمه بچینید. برگ‌های نرم کلم را با مقداری از مواد دلمه پر کرده و سپس آن را خوب بپیجید و به صورت وارونه جوری که سر دلمه‌ها به قسمت ته قابلمه بوده و برگ‌های دلمه باز نشوند، روی برگ‌های کف قابلمه کنار هم بچینید. روی هر لایه از دلمه‌ها که در قابلمه قرار می‌دهید، مقداری از سس گوجه را بریزید. در نهایت مقدار سس باید اندازه‌ای باشد که روی دلمه‌ها را بپوشاند.
از یک سینی کوچکتر یا یک در قابلمه کوچکتر استفاده کرده و آن را روی دلمه‌ها قرار دهید تا با کمی فشار مانع از باز شدن دلمه‌ها به هنگام پختن شود.
قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید. وقتی آب دلمه به جوش آمد، حرارت را بسیار کم کنید و بگذارید تا دلمه‌ها به آرامی و خوب بپزند. مواظب باشید تا آب جوش درون قابلمه هنگام طبخ تمام نشود، چون این کار ممکن است باعث شود در قابلمه یا بشقابی که روی دلمه‌ها قرار داده‌اید بشکند.
اگر حرارت را زیاد کنید و به دلمه‌ها زمان ندهید، برگ‌های دلمه نپخته باقی مانده و دلمه‌ها بسیار بد خواهند شد. در اواخر طبخ، اگر تمایل داشته باشید می‌توانید ۵۰ گرم آلو به دلمه‌ها اضافه کنید تا حدود نیم ساعت پخته و شیرین‌تر شوند. وقتی دلمه‌ها پخت و سس آن نیز غلیظ شد، آن‌ها را در ظرف سرو کرده و از سس دلمه روی آن بریزید. نوش جان