نان تهران خوشمزه‌تر می‌شود
«کیفیت نان بالا می‌رود» این عنوان خبری است که هر سال چند بار روی خروجی رسانه‌ها قرار می‌گیرد؛ اما در عمل تفاوت چندانی حاصل نمی‌شود. حالا این‌بار خبر آمده است که برای افزایش کیفیت نان ٢٠٠ نانوایی تهران به دستگاه‌های تصفیه آب مجهز شوند.
رویداد۲۴- آن‌گونه که قاسم زراعت‌کار مدیرعامل اتحادیه نانوایی کشور اعلام کرده، در حال حاضر PH آب در برخی از مناطق تهران بالاتر از ٦,٢درصد است و همین مسأله کیفیت نان تولید‌شده در پایتخت را بشدت تحت تأثیر قرار داده است. کار به جایی رسیده که نانوایی‌ها به دلیل افت کیفیت ناشی از بالابودن PH آب مجبور به پرداخت جریمه‌های سنگین شده‌اند؛ اما به گفته متولی صنفی این بخش، بر اساس هدفگذاری صورت‌گرفته، قرار است که تمام نانوایی‌های تهران که تعداد آنها از مرز ١٠هزار و ٦٠٠ واحد گذر کرده به این دستگاه‌ها مجهز شوند اما در فاز نخست این طرح ٢٠٠ واحد در مناطقی که PH آب در آنها بالاتر از حد استاندارد است، در اولویت قرار گرفته‌اند.
باز هم وعده تازه برای بهبود کیفیت نان
این نخستين‌بار نیست که فعالان این صنعت یا دولتمردان از بهبود کیفیت نان سخن می‌گویند. از اظهارنظر رئیس سازمان استاندارد و تدوین و ارتقای استاندارد نان گرفته تا اظهارات معاون غذا و دارو وزارت بهداشت در رابطه با غنی‌سازی نان‌های سنتی کشور. آذر سال گذشته بود که براساس تفاهمنامه‌اي که سازمان استاندارد و وزارت بهداشت به امضا رسانده‌اند، بنا شده است میزان نمک نان نصف شود و مصرف جوش‌شیرین و ماده سرطانزای جوهر قند تحت نظارت و کنترل قرار گیرد. اما این وعده‌ها در حالی طی سال‌های بعد از هدفمندسازی یارانه‌ها رنگ و بوی واقعیت به خود نگرفته که سرانه مصرف ١٣٠ کیلوگرمی نشان می‌دهد کماکان نان قوت لایموت ایرانی‌هاست. همچنین آمارها نشان می‌دهند نان بخش عمده‌ای از سبد غذایی خانوارها را تشکیل می‌دهد. در گروه خوراکی‌ها و آشامیدنی‌ها نان با سهم حدود ٣٠درصدی در صدر فهرست قرار گرفته و آن‌گونه که محمدرضا واعظ مهدوی، معاون توسعه امور علمي و فرهنگی سازمان برنامه و بودجه اعلام کرده هر چه درآمد سرانه کشور‌ها کمتر باشد، سهم آن در سبد هزینه بیشتر است.
سهم بالای نان از سبد غذایی ایرانی‌ها اما در حالی است که بسیاری از بیماری‌های مردم کشور به استفاده از قوت غالب مردم نسبت داده می‌شود؛ از بالابودن شمار بالای مبتلایان به بیماری‌های گوارشی و فشار خون گرفته تا سرطانزا بودن نان‌های سنتی. بر اساس آمار موجود حدود ١٠میلیون ایرانی به بیماری فشارخون دچار هستند. بر اساس آمارهای موجود مردم ایران روزانه ١٠ تا ١٢ گرم نمک مصرف می‌کنند؛ در حالی که میزان نمک مفید روزانه برای افراد کمتر از ٥٠سال ٥ گرم و برای افراد بالای ٥٠سال ٣ گرم است و ما روزانه با خوردن نان و پنیر روزانه ٧ گرم نمک مصرف می‌کنیم.
به گفته کارشناسان تغذیه به‌طور متوسط حداقل كالري مورد نياز هر فرد حدود ٢٢٠٠ کالری است. در حالت بهتر، اين كالري بايد از طريق تركيب بهينه و متنوعي از موادغذايي به‌دست آيد؛ اما وقتی درصد قابل توجهي از کالری مورد نیاز توسط نان تأمین شود، افراد دچار سوءتغذیه می‌شوند؛ چرا که هیچ غنی‌سازی در رابطه با این نان‌ها صورت نمی‌گیرد.
در این میان برخی از فعالان این صنعت ریشه کیفیت پایین نان را در قیمتگذاری دستوری و نبود توجیه اقتصادی می‌دانند. زراعت‌کار با اشاره به اینکه قیمت نان در ٣سال گذشته هیچ تغییری نداشته است، اظهار داشت: این در حالی است که در طول این مدت تمامی خدمات دریافتی نانوایی‌ها با افزایش نرخ همراه بوده است؛ در چنین شرایطی چطور می‌توان انتظار بهبود کیفیت نان را داشت.
در حالی که بسیاری نانوایی‌ها را مقصر کیفیت پایین نان می‌دانند، رئیس اتحادیه نانوایان کشور کارخانه‌های آرد را مقصر این قضیه معرفي می‌کند. به گفته او، کارخانه‌های آرد تا زمانی که یارانه به آنها تعلق نمی‌گرفت، رقابت مناسبی میانشان برای افزایش کیفیت وجود داشت، اما یارانه آرد ٩٠٠ تومانی و ٦٠٠ تومانی انگیزه افزایش کیفی آرد را از کارخانه‌ها گرفت.
زارعت‌کار در پاسخ به این سوال که چرا هیچ نظارتی از سوی ارگان‌های مسئول روی کیفیت آرد تولیدی در کارخانه‌ها صورت نمی‌گیرد، ادامه داد: کیفیت آرد باید به تأیید کارشناسان کیفیت وزارت بهداشت برسد؛ اما مسأله اینجاست که این کارشناسان حقوق خود را از صاحب کارخانه دریافت کرده و به نوعی کارگر او محسوب می‌شوند، همین مسأله موجب شده تا برخی از کارشناسان بهداشت بر عدم رعایت استاندارد‌ها آرد سرپوش بگذارند.
او معتقد است: هر جا که یارانه باشد، فساد زیاد شده و رقابت میان تولیدکنندگان را از بین می‌برد که این یارانه‌ها گریبان صنعت نان کشور را نیز گرفت.
صدور مجوز کسب بدون کارشناسی
اما در حالی فعالان صنفی از بالا بودن تعداد نانوایی‌های کشور و نداشتن توجیه اقتصادی لازم برای فعالیت این صنف گله می‌کنند، که اتحادیه نانوایان کشور طبق بخشنامه‌ای که در ٧ مهر سال گذشته ابلاغ شده ملزم به صدور جواز کسب بدون کار کارشناسی شده است. زراعت‌کار با بیان اینکه بازار نان‌های سنتی در کشور اشباع شده و نیازی به صدور جواز جدید کسب نیست، گفت: در حال حاضر با بیش از ١٥هزار نانوایی فراتر از ظرفیت در کشور مواجه هستیم؛ در چنین شرایطی صدور مجدد جواز کسب چه توجیهی می‌تواند داشته باشد.
او با اشاره به اینکه بعد از دریافت این بخشنامه ٧هزار جواز جدید صادر شده است، ادامه داد: وجود دو نانوایی در کنار هم به معنای ایجاد اشتغال نیست.
٢٠٠ نانوایی به دستگاه تصفیه آب مجهز می‌شوند
برخی از مناطق به دلیل بالابودن سختی آب (PH) با مشکل تصفیه آن مواجه هستند و این موضوع در کیفیت نان بسیار موثر است؛ بر همین اساس آن‌گونه که رئیس اتحادیه نانوایان کشور اعلام کرده طبق قرارداد شرکت تعاونی نانوایان با دانشگاه شهید بهشتی، مقرر شده تا آب مصرفی نانوایی‌ها در برخی از مناطق مورد آزمایش سختی قرار بگیرد.
او با تأکید بر اینکه مصرف آب تصفیه‌شده در تولید نان کیفی نقش موثری دارد، گفت: در صورت اعلام نتایج آزمایشگاهی و تعیین مناطق دارای آب با سختی بالا در طرحی که با کمک نهاد ریاست‌جمهوری و شرکت تعاونی نانوایان اجرا می‌شود، در مرحله نخست ٢٠٠ نانوایی مجهز به دستگاه تصفیه آب می‌شوند.
براساس اظهارات این فعال صنفی هزینه هر دستگاه تصفیه آب ٣,٥میلیون تومان است که در فاز نخست قرار است ٥٠٠میلیون تومان از محل کمک‌های ریاست‌جمهوری تأمین و مابقی آن طریق شرکت تعاونی نانوایان تأمین شود.
گفتنی است که آب سخت، آبی است که حاوی نمک‌های معدنی از قبیل ترکیبات بی‌کربنات، یون‌های کلسیم، منیزیم و غیره است.
منبع:روزنامه شهروند
