نکته های مهم در سرخ کردن غذا
قبل از اینكه مواد غذایی را در داخل روغن بیندازید، باید ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبی گرم كنید (به طور مثال حدود 190 درجه سانتیگراد). در این حرارت سریعا در سطح مواد غذایی، لایه محافظی (شبیه یك لایه عایق) تشكیل می‌شود. در این صورت روغن نمی‌تواند از ماده غذایی عبور كند و ماده غذایی فقط با حرارت غیرمستقیم پخته و سرخ می‌شود.
رویداد۲۴- _ قبل از اینكه مواد غذایی را در داخل روغن بیندازید، باید ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبی گرم كنید (به طور مثال حدود 190 درجه سانتیگراد). در این حرارت سریعا در سطح مواد غذایی، لایه محافظی (شبیه یك لایه عایق) تشكیل می‌شود. در این صورت روغن نمی‌تواند از ماده غذایی عبور كند و ماده غذایی فقط با حرارت غیرمستقیم پخته و سرخ می‌شود.
_ اگر روغن تا این درجه حرارت داغ نشده باشد، قبل از اینكه لایه عایق تشكیل شود، روغن به درون غذا نفوذ می‌كند و باعث می‌شود غذا حالت روغنی (گریسی) پیدا كند و اگر روغن زیادتر از حد داغ شود، باعث می‌شود لایه محافظ قبل از آنكه غذا فرصت پخته شدن داشته باشد، بسوزد.
_ قبل از سرخ کردن از افزودن نمک به ماده غذایی بپرهیزید. نمک نقطه دود روغن را پایین می‌آورد و باعث می‌شود روغن زودتر تخریب شود. همچنین نمک باعث جذب رطوبت به سطح غذا شده که سبب می‌شود موقع اضافه كردن غذا درون ماهیتابه، روغن به بالا پاشیده شود. اگر لازم باشد، نمک را می‌توان قبل از خوردن اضافه نمود.
_ از ظروف آلومینیومی برای سرخ کردن غذا و نگهداری روغن استفاده نکنید. نمک به کار رفته در غذا باعث تخریب ظروف آلومینیومی شده و سبب نفوذ آلومینیوم به درون روغن می‌شود که مسمومیت‌زا است. از ظروف آهنی و مسی هم اجتناب کنید، زیرا روند تخریب روغن را تسریع می‌کنند.
_ سبزیجات فریز شده را در حالت یخ‌زده سرخ کنید تا جذب روغن در آنها به كمترین میزان برسد.
_ از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن اجتناب کنید، زیرا باعث می‌شود حرارت روغن پایین بیاید و روغن قبل از تشکیل لایه عایق به داخل غذا نفوذ کند و غذا چرب شود.
_ همیشه اول روغن را 8-7 درجه بیشتر از حرارت سرخ کردن داغ کنید، زیرا اضافه کردن غذا به روغن باعث می‌شود حرارت روغن چند درجه پایین بیاید. توجه داشته باشید که اگر این حرارت از 8-7 درجه بیشتر شود، به ساختمان مولکولی روغن آسیب می‌رسد.
_ روغن مناسب برای سرخ كردن ماهی، روغن كانولا می‌باشد، زیرا نقطه دود بالایی دارد و باعث برشته شدن سطح خارجی ماهی و آبدار ماندن قسمت‌های درونی می‌گردد.
منبع : salamatnews.com
